Oaxaca, sabores tradicionales para el alma

En tiempos tan difíciles como los que estamos viviendo, transportar nuestra mente y corazón a todos aquellos  lugares que nos han inspirado es posible, pero sobre todo es mágico y enriquecedor para el alma. Bien dicen que recordar es volver a vivir, y hoy en día todos requerimos una dosis de grandes y felices recuerdos.

En este primer artículo, queremos compartir con ustedes una de nuestras  grandes experiencias gastronómicas, culturales y turísticas. Para iniciar, honor a quien honor merece, Oaxaca, el quinto estado más grande de México, un lugar único que impacta a todos los que viven su experiencia, ya sean nacionales o extranjeros, la  consecuencia de visitar esta joya mexicana es, gozar de los sabores tradicionales para el alma.

Definimos a Oaxaca desde nuestra vivencia, como un lugar que combina: gastronomía, playas inigualables, historia, cultura, sabores únicos, artesanías, y gente,  con el objetivo siempre satisfactorio de construir en cada uno de sus visitantes la mejor de las experiencias.

18 grupos étnicos, los tejedores de Teotitlán, la calenda, San Bartolo Coyotepec con su barro negro,  La Guelaguetza, el Itsmo de Tehuantepec,  el árbol del Tule, las cascadas petrificadas, mole negro, tlayudas, chapulines, tejate, nieve de leche quemada, mezcal, sus mercados que expresan una mezcla entre lo prehispánico, colonial e indígena, desde el porfiriato hasta la modernidad.

Vivir la Oaxaca moderna, es similar a vivir la experiencia del maravilloso artista oaxaqueño “Pedro Linares”, quien en sueños encontró a esos seres únicos, extraños y coloridos llamados “Alebrijes”, un burro con alas, un león con cabeza de perro, y otros más de combinaciones irreales e increíbles. Es esa misma combinación la que encontramos en cada una de sus comunidades, regiones, artistas y cocineros, que nos transmiten su gran legado ancestral.

Para iniciar con nuestra aventura, y aprovechando los conocimientos y  vivencias de nuestro chef Victor Miranda de Porco Roma, quien ha recorrido el mundo y sus diversos sabores, es obligación de nuestro equipo trasmitir estas experiencias que nos han hecho vibrar y apasionar de tan bello Estado.

Hoy hacemos una reseña, mostrando parte de lo que nos proporciona la gastronomía de Oaxaca de Juárez, capital del estado.

Iniciamos  con un recorrido culinario desde el amanecer, hasta una calurosa  noche, acompañados con mezcal, desde una  terraza antigua con vista al  templo  de Santo Domingo.

Uno de los manjares de nuestro país bien conocido por todos, es el tamal oaxaqueño, a través de nuestro caminar por las calles empedradas, encontramos un triciclo que nos invita a degustarlo, “me da un tamal por favor”, así lo vimos, envuelto en la famosa hoja de plátano, con abundante salsa roja picosita, un poco de carne,  y el toque característico de hoja de aguacate, para acompañarlo,  un  champurrado que evoca el tostado del cacao.

Continuamos caminando y  encontramos en el paso a  los artesanos indígenas, quienes colocando cada una de sus piezas esperan la mejor venta, siempre  con la bendición de “su patrona”, la Virgen de la Soledad.

Seguimos por los alrededores del zócalo y  llegamos a las puertas del Mercado 20 de noviembre, patrimonio histórico, especializado en cocina tradicional, reconocido a nivel internacional por la muestra gastronómica de las ocho regiones del estado.

Chapulines,  frutas, pan, cada uno de los espacios de este mercado, están repletos de historias de visitantes de todo el mundo, dispuestos a saborear  desde el tasajo, chorizo, tlayudas, en ese tradicional  pasillo de humo, que crea un ambiente místico en conjunto al sonido lejano de una trompeta que hace sonar “la Sanduga”

El destino hizo que entre aquel bullicio, llegáramos al centro del mercado, y observando entre un lugar y otro, encontramos una fonda económica con manteles coloridos y flores frescas que armonizaban el ambiente,  varias cocineras entre las cazuelas, los comensales decidiendo entre empanadas de amarillito, salsa de chicharrón, mole verde, y el protagonista y rey de este día, el emblemático mole negro.

Recibiéndonos con calidez, nos entregan una carta que nos hace preguntarnos, ¿cuál será el platillo que satisfaga al máximo nuestro apetito?, pedimos mole negro con pollo,  a los pocos  minutos llegó el platillo, con característico color y aroma ahumado, tomamos una de esas grandes tortillas hechas a mano, con la cual, untamos un poco del mole y  lo llevamos a la boca; sabor y percepción de aromas a chiles tatemados, especias, frutos secos y chocolate, en conjunto con el pollo se crea una combinación perfecta.

Repentinamente, se acerca una mujer de edad avanzada y pregunta, “¿qué tal el mole?” , a lo cual respondemos “simplemente fantástico”, la mujer es “Doña Sole”, cocinera experimentada que nos deleita con su historia sobre como aprendió a cocinar desde niña en los fogones de casa de su abuela, en su pueblo natal Teotitlán del Valle. Nos explica que su mole contiene principalmente: chile chilhuacle, pasilla oaxaqueño, mulato, chile ancho y chipotle meco,  además, especias como clavo, canela y anís, pepitas de calabaza, cacahuate, pasitas, hoja de aguacate y por su puesto remarca que su secreto es, el chocolate de metate que produce su familia. Dejándonos impactados, le agradecemos con una sonrisa, observando como ella regresa a sus cazuelas moviendo ese complejo y exótico mole que nos llevó a un éxtasis total.

El chile chilhuacle negro, es uno de los chiles típicos en Oaxaca, hoy en día con poca producción y encarecido, ya que puede llegar a costar más de mil  pesos el kilo.

Los aromas del chilhuacle son  ligeramente picantes, afrutados, con sabor a ciruela, chocolate y tabaco, sin duda, un ingrediente muy preciado en la gastronomía oaxaqueña. El chocolate de la familia de “Doña Sole”, contiene según su respuesta, semillas de cacao tostadas en punto exacto, almendra, canela y azúcar, por supuesto creemos también sus propios secretos familiares.

Continuamos nuestro camino y para refrescar el paso, encontramos a las afueras del mercado, una bebida llamada tejate a base de cacao, maíz y hueso de mamey, en el mismo lugar, una chilacayota, bebida a base de chilacayote con limón y panela, ahora con energía, seguimos recorriendo esta mágica ciudad, nuestro destino en mente es, el templo de Santo Domingo de Guzmán.

Observamos la catedral con sus hermosas canteras verdes, y en la calle Macedonio Alcalá, entre variedad de restaurantes, bares, galerías de arte, y construcciones históricas, nos atrapa una “calenda”, festividad  tradicional que se da en la calle, que entre música de banda, danzas, vestuarios típicos coloridos, cohetes y alegría desbordada, nos reflejan la unión de una pareja de casados.  Sin percibirlo, se acercan a nosotros unas mujeres para invitarnos un delicioso mezcal en un “canuto” pequeño recipiente de caña en donde según la tradición se debe degustar, comparten  esta bebida como muestra de alegría, y celebración de los recién casados

Llega la tarde y visitamos el templo católico de Santo Domingo de Guzmán, que data del año 1551, ejemplo de la arquitectura barroca novohispana, admirando su belleza se cruzan  unos lugareños a quienes preguntamos ¿dónde podemos degustar un buen mezcal?, convencidos, nos recomiendan una terraza frente a la plaza.

Con una vista nocturna extraordinaria,  nos presentan un mezcal tobalá, bebida alcohólica resultado de la fermentación  de agave oaxaqueño con notas dulces y ahumadas, que nos deleita observando la gran ciudad alumbrada y el templo de Santo Domingo en todo su esplendor. El mezcal, nos hizo imaginar qué tantas experiencias nuevas estaríamos por descubrir en la bella Oaxaca de Juárez.

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